Испечь лаваш в тонире

Ты стоишь у врытого в землю глиняного колодца метровой глубины. Из горловины идёт сухой жар — 250–300 °C, рука на секунду выдерживает не больше. Пекарь подаёт тебе ком теста: раскатать скалкой до толщины 2–3 мм, растянуть на тыльной стороне руки, как полотенце. Один хлопок — и лаваш прилипает к раскалённой стенке тонира. Ты чувствуешь, как жар ладонью отдаёт даже через воздух. Через 40–50 секунд пузыри вздуваются, тесто отходит от глины само. Ты подхватываешь его железными щипцами или рукой в мокрой рукавице, кладёшь на плетёный поднос, накрываешь полотенцем — иначе он зачерствеет за 10 минут. Это не кулинарный курс, а работа с огнём. Тонир — глиняный цилиндр, врытый в пол или в землю, разогревается сухими дровами или кизяком 40–60 минут. В нём пекут не только лаваш, но и чурек, и шоти — формы разные, суть одна: открытое пламя, живое тесто, минута между сырым и готовым. Ты не смотришь со стороны. Твои руки в муке до локтя, ты обжигаешься о край тонира, ты слышишь, как лаваш шипит и шёлковеет. Это одно из немногих ремёсел, где результат появляется быстрее, чем ты успеваешь подумать. Формат повторяется почти одинаково в десятках стран. В Армении — в деревенских домах Арагацотна и Вайоц-Дзора, где тонир стоит во дворе. В Грузии — в Кахетии, в пури-сацхли (пекарне), где рядом с тониром подают молодое вино. В Иране — в Йезде и Кермане, где тониры сложены из камня и называются танур. В Турции — в Каппадокии и Восточной Анатолии, где тандыр стоит у каждой чайханы. Везде одно и то же: тесто, мука, стена огня и минута. Что остаётся после. Ты начинаешь понимать хлеб иначе: почему его не режут ножом, а ломают руками; почему старый лаваш не выбрасывают, а сушат на зиму. Ты уезжаешь с запахом дыма на пальцах и с шёлковым лавашом, завёрнутым в полотенце, который ещё тёплый, когда ты садишься в машину.

Участники замешивают тесто (мука, вода, соль, иногда закваска), дают ему отдохнуть 30–40 минут, раскатывают в тонкий лист и по очереди прилепляют к разогретому тониру. Один заход — 60–90 секунд, пока лаваш не вздуется и не начнёт отходить от глины. За двухчасовой сеанс каждый печёт 4–6 лавашей, плюс помогает раскатывать и следить за огнём. К концу ты ешь свой хлеб с сыром, травами и вином или чаем — это часть ритуала.

За самым аутентичным деревенским тониром — Армения, Арагацотн и Вайоц-Дзор: в селах Гарибджанян или Арени почти каждый двор имеет тонир, и местные охотно покажут за 10–20 USD или угощение. За форматом «тонер + вино» — Грузия, Кахетия, городок Сигнахи или Телави: пекарни-пури-сацхли принимают гостей круглый год. За иранским тануром — Йезд и Керман, лучше осенью или весной, когда не 40 °C. За тандыром в исторической среде — Турция, Каппадокия (Гёреме, Ургюп), март–июнь и сентябрь–ноябрь. В любом из направлений впечатление занимает 2–3 часа и не требует специальной подготовки.

Лучшее время: Армения — май–октябрь, когда тонир стоит во дворе и печь можно на улице; Грузия — сентябрь–ноябрь, в сезон сбора винограда, тогда мастер-классы совмещают с дегустацией; Иран — март–май и сентябрь–ноябрь, летом в Йезде за 40 °C у тонира делать нечего; Турция — апрель–июнь и сентябрь–октябрь, в Каппадокии мягко и можно совместить с полётом на шаре. Длительность — 2–3 часа, плюс время на дорогу в деревню. Цены: от 10–20 USD у частного пекаря в армянском селе, 30–50 USD за организованный мастер-класс с обедом в Грузии или Турции, 40–70 USD в Иране с гидом и переводчиком. При выборе оператора спроси, будешь ли ты работать с тестом сам или только смотреть: многие «мастер-классы» — это 15 минут наблюдения и фото. Ищи тех, кто даёт испечь минимум 4 лаваша своими руками. Уточни, есть ли защитные рукавицы и мокрая ткань — без них легко обжечься.